tutti chef in cucina..

io adoro il cioccolato in tutte le sue forme, al latte, fondente, bianco, ripieno...come vi pare...
slurp!

delfi68 ha scritto:

Kirei ha scritto:Una domanda che mi perseguita da tempo.

Come si fa il cioccolato ????? Partendo dal cacao in polvere.

Dai semi di cacao. Sono molto grassi e dopo lavorazioni complesse, ch non conosco, si forma la purea di cacao. Questa e' sensibile alle lavorazioni a temperature diverse ed e' sensibile alla "pettinatura" a temperature differenziate. Si dice "temperare". A seconda della tecnica di temperamnto questo assume e mantiene una sua struttura specifica.

Temperare e' difficilissimo e richide un maestro specializzato.

Sembra una cosa difficile da fare
Mi limiterò a mangiarlo

ho mangiato i ceci con il brodo, gli spaghetti spezzati ed un pò di parmigiano...deliziosi!

AIUTO!!! Ho una domanda urgente: posso cucocere due torte insieme nel forno??? (Ciambella e strudel)...

Sì, puoi, soprattutto se il forno è ventilato.

Puoi metterle su due piani diversi (quella in basso sopra la placca e quella in alto sopra la griglia) o anche affiancate se ci stanno.

Magari un po' prima della fine cottura scambiale di posto.

Ma porc... ci mancava mi morisse la macchina del pane stamattina ...mi mancava proprio di impastare a mano, cavolo!!

Avalon ha scritto:Sì, puoi, soprattutto se il forno è ventilato.

Puoi metterle su due piani diversi (quella in basso sopra la placca e quella in alto sopra la griglia) o anche affiancate se ci stanno.

Magari un po' prima della fine cottura scambiale di posto.

Grazie mille!!!

La temperatura rimane la stessa che col forno statico o la abbasso di qualche grado? (Dovrebbe essere 180 C per mezz'ora...)

Io tengo un pochino più basso il forno ventilato nella seconda parte della cottura, altrimenti asciuga troppo la superficie a mio gusto. Ma i forni sono tutti diversi, è difficile consigliare una microregolazione

Solitamente i dolci li cuocio a meno di 180° e per più tempo, preferisco una cottura più regolare (crescono anche di più): io non vado a più di 160° e cuocio a occhio e orecchio... ma tu fai come dice la ricetta, gli esperimenti possono essere un rischio e si fa in tempo a farli

Grazie ancora... vi faro' sapere il risultato!

Avalon ha scritto:Ma porc... ci mancava mi morisse la macchina del pane stamattina ...mi mancava proprio di impastare a mano, cavolo!!

niente di più godurioso di avere le "mani un pasta"....

Lo so, Airava... ma se le mani ti fanno male - tanto male - in pasta non riesci proprio a metterle... a me piaceva tantissimo fare pane, sfoglia, e pasta a mano, ma ora non riesco più.

La macchina del pane è un bell'aiuto, anche se in realtà preferisco la planetaria per gli impasti da incordare, ma l'ho già imballata per il trasloco infinito.

io l'impasto per il pane lo lavoro pochissimo, giusto il minimo necessaio e lo tengo molto morbido, in genere i risultati son buoni, tranne quelle volte che sbaglio la temperatura del forno ed allora invece di pagnotte col "miele" escono fuori pagnotte col "vu cumbrà"...
ma il forno a legna è un'arte e io come artista sono scarsino assai

Dipende da che tipo di pane voglio ottenere, a me piacciono molto le mantovane di pasta dura, che decisamente vanno ben lavorate... ma ormai mi accontento del cubotto mollicoso della macchina che fatico anche solo a mescolare acqua e farina

Oggi comunque, il blobbo è diventato un focacciotto farcito con cipolla, acciughe e olive

(forno a legna magaaaari! l'anno prossimo, pensiamo, metteremo la cucina a legna)

Io il pane lo faccio cosi'.

Mezzo kg di manitoba e mezzo di semola, grattugio un cubetto di lievito, tre cucchiaini di zucchero, due di sale, due cucchiai di extravergine, acqua tiepida.
Impasto con la macchina del pane.
Adesso che c'e' freddo preriscaldo sui 30° il forno e lo spengo, poi verso l'impasto in una casseruola e lo metto dentro.
Dopo aver lievitato accendo il forno a 175/180° lasciandolo dentro mentre arriva in temperatura.
Avanti per circa 50 minuti senza ventilazione e il risultato e' sempre perfetto.

La prossima volta posto qualche foto.

Un cubetto intero? No, non riesco, lo sento poi da morire. Preferisco metterne pochissimo, una punta di cucchiaino se è secco, e un quarto di cubetto se è fresco, per un chilo di farina. Preparando un lievitino prima viene bene.

Ma adesso devo portare la macchina del pane dal veterinario

Ti assicuro che non si sente

Io sono delicaaaata

Avalon ha scritto:Io sono delicaaaata

In ogni caso so di esagerare, ne basterebbe meno ma complice il fatto che alla fine non si sente procedo col cubetto da 25g.

Succede che, come ti dicevo, lasciandolo nel forno a circa 30°, dopo circa un oretta e mezzo-due, ad un certo punto arriva il punto di massima lievitazione e si vede una palla che sembra esplodere.
Se in quel preciso istante parti con la cottura sparando il forno a 180° la blocchi nella sua massima espansione, cosi' che all'interno si formano delle fantastiche bolle d'aria, con un risultato finale eccezionale, almeno per i miei gusti.

Ma se scazzo l'attimo mi si affloscia e non viene bene.

Dopo non so quanti insuccessi ed esperimenti vari ho trovato questa soluzione che mi soddisfa parecchio.

Avalon ha scritto:Un cubetto intero? No, non riesco, lo sento poi da morire. Preferisco metterne pochissimo, una punta di cucchiaino se è secco, e un quarto di cubetto se è fresco, per un chilo di farina. Preparando un lievitino prima viene bene.

Ma adesso devo portare la macchina del pane dal veterinario

Metto un cubetto ogni 5 kg di farina. faccio prima il panetto con un 200g di farina e un cucchiaino di zucchero, lo faccio lievitare un' oretta o più e poi lo aggiungo al resto della farina acqua e sale facendo un impasto non eccessivamente resistente e lascio lievitare una notte. la mattina lo reimpasto, faccio le baguette e lascio lievitare ancora un'oretta prima di infornare. Un panetto di impasto messo in frigo è buono per la prossima volta.

mi accontento del pane casareccio, visto che accendere il forno non è proprio una cosa da poco mi limito ad una accensione settimanale e di conseguenza il pane deve durare appunto 6/7 giorni.
per cui pezzature adeguate, pane rustico sia bianco che integrale, farina fresca.
ho notato un casino di differenza tra quella che si compra al supermercato e quella che si prende direttamente al mulino anche senza starsi tanto a sbattere con quella macinata a pietra.

Purtroppo sono terribilmente ghignosa col pane, sento molto il lievito e nei pani comprati sento spessissimo qualcosa di artificioso che mi disgusta. La proporzione di Boccadorata è più vicina al mio uso abituale, ma a stomaco vuoto immaginarmi il panone bolloso di Valerio bello profumato è da bave...

Ho avuto per anni l'abitudine di farlo, e avevo uno spacciatore di farina fresca macinata a pietra in un vecchio mulino che era una libidine (la farina, non lo spacciatore ) : come dice Airava, non c'è paragone con le farina confezionate...

...e l'impasto per fare una buona pizza, che risulti un po' alta, qualcuno pratico che ha raggiunto buoni risultati, potrebbe fornire dettagliatamente segreti, ingredienti e accorgimenti vari?

*Valerio* ha scritto:...e l'impasto per fare una buona pizza, che risulti un po' alta, qualcuno pratico che ha raggiunto buoni risultati, potrebbe fornire dettagliatamente segreti, ingredienti e accorgimenti vari?

I segreti per fare una buona focaccia, ben alta sono diversi:
1) metà acqua e metà latte
2) 10% di olio extravergine nell'impasto
questi due sistemi ti permettono di avere una focaccia molto friabile e gustosa, ma per farla venire veramente bella alta devi fare un impasto morbidissimo e poco lavorato: mischia la farina, il lievito di birra 50g/kg che avrai fatto rinvenire con una punta di zucchero, l'acqua e sale fino ad ottenere un impasto che lavori facilmente in una ciotola con una mano. fai lievitare al caldo per almeno un'ora, stendila delicatamente su una teglia unta con le mani unte ( se sei un carnivoro indefesso, e visto che stai in UK puoi usare dell'ottimo strutto di rognone, ma visto che tua moglie non lo è ti consiglio olio extravergine), inforna per una decina di minuti con il solo pomodoro sopra, poi condiscila rapidamente come vuoi e reinforna per una mezz'ora.

Grazie per le dritte

Com'e' che mi hai confuso con Davide?

*Valerio* ha scritto:Grazie per le dritte

Com'e' che mi hai confuso con Davide?

Perchè sto lavorando e sono una testa di minchia
( e da brava dislessica ho visto il colore e non ho letto il nome.. )

Ma il colore è diverso, Davide è bordeaux e Valerio è arancione

Il grasso di rognone lo uso anche io in cucina, è ottimo.

Valerio, la ricetta per la pizza alta: intendi pizza tonda (quella da pizzeria, da cuocere magari nel fornetto Ferrari con la pietra) o la pizza da forno di casa tipo al taglio?

Avalon ha scritto:Ma il colore è diverso, Davide è bordeaux e Valerio è arancione

Il grasso di rognone lo uso anche io in cucina, è ottimo.

Valerio, la ricetta per la pizza alta: intendi pizza tonda (quella da pizzeria, da cuocere magari nel fornetto Ferrari con la pietra) o la pizza da forno di casa tipo al taglio?

Quella che ho evidenziato nel tuo quote

Allora la mia ricetta è questa:

500 g farina 0, 180 ml acqua e 150 ml di latte intero entrambi tiepidi, due cucchiai di olio di oliva, due cucchiaini di zucchero panela, un cucchiaino di sale marino e una punta di cucchiaino di lievito di birra secco

Sciogli il lievito insieme allo zucchero nei liquidi tiepidi e dopo qualche minuto procedi con la macchina del pane come al solito (programma impasto).

Tolto l'impasto dalla macchina a fine programma, con le mani unte tiralo tenendolo sospeso sulle nocche. Mettilo in teglia e schiaccialo un po' con le dita. Lascia lievitare ancora una mezz'ora a temperatura ambiente e condisci. Cuoci a calore vivo, per breve tempo - io vado a occhio, questione di forno.

provero' entrambe, vediamo nel week-end cosa mi salta fuori.

Boccadorata, nella tua ricetta credo ci sia un refuso nella quantità di lievito, stando alle proporzioni che usi per il pane credo tu intendessi 5 grammi di lievito, non 50. Due cubetti sono tanta roba

Oggi ho fatto questi:

Mezzelune con trevisano e speck da servire su una vellutata di parmigiano reggiano.

Ingredienti per il pieno:radicchio trevisano,cipolla,speck,parmigiano reggiano (c'è anche se non è in foto )

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Soffriggere la cipolla

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aggiungere lo speck a fettine piccine picciò

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unire il trevisano e far cuocere finche non perde tutti i liquidi

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fare dei cerchietti di sfoglia ottenuta da 500 gr semola 500gr farina 00 20 rossi d'uovo 4 uova intere 100 gr olio mezzo bicchiere d'acqua,o quanto basta,sale e mettere il pieno nel centro

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dare forma alle mezze lune e chiuderle con la forchetta

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Risultato finale

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Io li servo su una salsa ottenuta da burro panna e abbondante parmiggiano fatti fondere assieme e spolverata di pepe nero.

Ma Chef... all'ora della merenda... adesso devo asciugare la tastiera!

Avalon ha scritto:Ma Chef... all'ora della merenda... adesso devo asciugare la tastiera!

Voi fate merenda e noi cuochi a preparare la cena

..apprezzo l'impasto. Bello e molto professionale!!

Anche i tagli della cipolla e del radicchio sono da profesisonista.

Io pure arrivo a 24 uova, ma aborro l'acqua!!!


Il ripieno è ottimo, ma a me personalmente non piace perchè ne controllo poco gli aumenti di sapidità tra il soffriggere e il finale condito..ma è un limite mio.

Applauso!

delfi68 ha scritto:..

Io pure arrivo a 24 uova, ma aborro l'acqua!!!

Però quando sono venuto a mangiare col Rasp la pasta ai frutti di mare era acqua e semola

O sbaglio??

io li voglio senza radicchio e cipolla

Per te tesoro faccio tutto ciò che vuoi..pure pieni d'aria te li faccio

chef75 ha scritto:Per te tesoro faccio tutto ciò che vuoi..pure pieni d'aria te li faccio

per farti perdonare dovresti farmeli ripieni di funghi e formaggio, conditi con la panna.

Affare fatto..adesso mi faccio dare 2 giorni di ferie e vengo a Roma a farteli ..tu in cambio però mi sopporti 2 giorni e mi fai da guida turistica..ok?

Ecco il mio pane, appena impastato, lievitato e infine cotto e ancora fumante

chef75 ha scritto:

delfi68 ha scritto:..

Io pure arrivo a 24 uova, ma aborro l'acqua!!!

Però quando sono venuto a mangiare col Rasp la pasta ai frutti di mare era acqua e semola

O sbaglio??

No, zero.

Ho usato la Monferrina da 25 kili con trafile al bronzo, semola (RIMACINATA) uova e un goccio d'olio. Siccome mancavano i braccetti interni della Monferrina ho impastato in impastatrice e poi messo in macchina..ma assolutamente senz'acqua, sennò non si forma lo "scramble" necessario a formare la massa che poi nella trafila al bronzo si compatta..

Tu metti l'acqua perchè lavori a mano, mattarello. Ma se metti in macchina, e considera che ci sono circa 300kg\cm2 di pressione, se ci fosse acqua esce colla!!

..la mia pasta non era perfetta perchè l'ho lavorata in impastatrice e non direttamente nel rimescolatore della Monferina (mancanza braccetti) e quindi lo "scramble" non poteva essere accurato..

Se lavoro a mano, la lavorazione la faccio fare a un cuoco giovane..senz'acqua è durissimo. Ma con acqua io poi faccio casini di cottura..non mi trovo proprio..ho delle fisse tutte mie sulla sottigliezza estrema, che riesco a raggiungere solo senz'acqua...

delfi68 ha scritto:

chef75 ha scritto:

delfi68 ha scritto:..

Io pure arrivo a 24 uova, ma aborro l'acqua!!!

Però quando sono venuto a mangiare col Rasp la pasta ai frutti di mare era acqua e semola

O sbaglio??

No, zero.

Ho usato la Monferrina da 25 kili con trafile al bronzo, semola (RIMACINATA) uova e un goccio d'olio. Siccome mancavano i braccetti interni della Monferrina ho impastato in impastatrice e poi messo in macchina..ma assolutamente senz'acqua, sennò non si forma lo "scramble" necessario a formare la massa che poi nella trafila al bronzo si compatta..

Tu metti l'acqua perchè lavori a mano, mattarello. Ma se metti in macchina, e considera che ci sono circa 300kg\cm2 di pressione, se ci fosse acqua esce colla!!

..la mia pasta non era perfetta perchè l'ho lavorata in impastatrice e non direttamente nel rimescolatore della Monferina (mancanza braccetti) e quindi lo "scramble" non poteva essere accurato..

Se lavoro a mano, la lavorazione la faccio fare a un cuoco giovane..senz'acqua è durissimo. Ma con acqua io poi faccio casini di cottura..non mi trovo proprio..ho delle fisse tutte mie sulla sottigliezza estrema, che riesco a raggiungere solo senz'acqua...

Anch'io uso la macchina..e solo uova...in questo caso il goccio d'acqua serve solo per dare morbidezza all'impasto

chef75 ha scritto:Affare fatto..adesso mi faccio dare 2 giorni di ferie e vengo a Roma a farteli ..tu in cambio però mi sopporti 2 giorni e mi fai da guida turistica..ok?

*Valerio* ha scritto:Ecco il mio pane, appena impastato, lievitato e infine cotto e ancora fumante

che bravo!!!
mi viene voglia di farcirlo..

chef75 ha scritto:.tu in cambio però mi sopporti 2 giorni e mi fai da guida turistica..ok?

..sa lei cosa di deve fare..non c'è bisogno di fare allusioni..sapppiamo tutti che te ne frega una cippa di visitare roma..

delfi68 ha scritto:

chef75 ha scritto:.tu in cambio però mi sopporti 2 giorni e mi fai da guida turistica..ok?

..sa lei cosa di deve fare..non c'è bisogno di fare allusioni..sapppiamo tutti che te ne frega una cippa di visitare roma..

Che malizioso..e poi è mia moglie e non ci sarebbe niente di male.

..si..si..

Non fare lo straniero con me, lumaconeee...

Uh che bel panone, Valerio!

@Delfi&Chef: la mia nonna, arzdora provetta da sfoglia tutti i giorni che si alza il sole in terra, diceva che 'par stijé la spoja u t'ha da sudé e' cul'... ovvero, per tirare la sfoglia - rigorosamente di sole uova, mi avrebbe venduto a un mercante di schiavi se ci avessi messo l'acqua per farla più morbida - deve sudare il culo.

Il che, per raggiungere la sottigliezza prescritta per le tagliatelle, che si deve poter leggere il giornale attraverso la sfoglia tirata, è assolutamente indispensabile - non leggerci il giornale, metterci solo uova .

Se no non viene setosa come la guancia di una fanciulla

..sono della scuola di tua nonna..

La mia maestra è una signora mantovana, moglie di uno chef famoso dell'ALMA..

La sfoglia deve essere di una sua precisa trasparenza, di sole uova, e di 12 uova e 12 rossi per kilo..il che è impossibile per lavorazioni a mano!! ..quindi io per le lavorazioni a mano arrivo a anche a 20 intere senza scandalo..(45 gr standard x uovo eh!)

E' un maledetto fardello fanatico che mi sono appiccicato addosso, ma l'assistere alla sua lavorazione m'ha condizionato la vita professionale e arrivo ad accarezzare gli impasti come fossero cuccioli di gattino..a ricercare la patina setosa che emerge a un certo punto del lavoro, a misurare il pallino giallo compatto tra pollice e indice nello schiacciare un pezzetto d'impasto e robe cosi..

La difefrenza è tangibile.

Ho provato diverse formule e la più rigorosa mi ha fatto mettere in opera dei pansotti sottilissimi, resistenti e addirittura gustosi nonostante ripieni importanti..se sbaglio si vede subito la differenza e ne soffro fisicamente..

..ragazzi da domenica sono qui..

Al ristorante Sabatini's..inizio come sous chef ma dovrei occuparmi, spero, prorpio di presentare un progetto pilota di pasta fresca a bordo, un mio vecchio lavoro già fatto sulla SilverWind e che sembra che interessi a questi signori..

http://www.princess.com/learn/ships/co/index.html

M/N Coral, Golfo del messico e California..

Avalon ha scritto:Uh che bel panone, Valerio!

@Delfi&Chef: la mia nonna, arzdora provetta da sfoglia tutti i giorni che si alza il sole in terra, diceva che 'par stijé la spoja u t'ha da sudé e' cul'... ovvero, per tirare la sfoglia - rigorosamente di sole uova, mi avrebbe venduto a un mercante di schiavi se ci avessi messo l'acqua per farla più morbida - deve sudare il culo.

Il che, per raggiungere la sottigliezza prescritta per le tagliatelle, che si deve poter leggere il giornale attraverso la sfoglia tirata, è assolutamente indispensabile - non leggerci il giornale, metterci solo uova .

Se no non viene setosa come la guancia di una fanciulla

Le propria cse cara la me Avalon, se la mi nona l'avis vist buter dl'acqua in dla spoja, la t'arev mande' a la quaia sobit con tri chelz in tal cul

Va là Valerio che se la tu nòna la m'ava vést tiré la spoja l'a 't giva ca sera da spusé
...fin dieci uova, la facevo a mattarello. Ora, un amico commentando la mia malattia, di recente ha detto: "e non fai più le tagliatelle? ma è una perdita per l'umanità!'

Delfi, capisco perfettamente. Hai la sfoglia nel dna evidentemente, e non è questione di perfezionismo, è arte e poesia

Qui invece usa fare acqua semola e sale...senza uova..paese che vai usanza che trovi.

siete liguri e l'acqua costa meno delle uova..

..io ho visto persino il pesto senza parmiggiano!! ..qui dalle parti di Imperia, tra i più avari del pianeta, trovano buono un frullato di basilico e olio..pochissimi pinoli e una spruzzatina invisibile di formaggio..

Uno schifo immangiabile di erbaceo e amarognolo..ma loro si autoconvincono di mangiare e OFFRIRE il pesto!!